10 окт 2014
Поделиться

Гэтсби, путин и другие: уличная еда как ключевой элемент городской среды

Автор: Александра Добрянская

Уличная еда позволяет в рекордные сроки почувствовать себя, во-первых, сытым, во-вторых, местным. Кое-где история уличных кулинарных шедевров насчитывает не одно столетие, так что сама еда становится порталом в культурное измерение города. Бывалая путешественница Александра Добрянская собрала блюда, без которых невозможно представить города, откуда они родом.

Фотография:
James/Flickr

Севиче (Хуанчако, Перу)

Севиче — одно из тех блюд, которые в Южной Америке готовят повсеместно. За основу берётся рыба, маринованная в соке лайма, или морепродукты (их предварительно отваривают). К ним добавляют лук, перец, иногда — сельдерей, рис, кукурузу, чипсы из бананов, батат и т.д. (рецепт меняется от места к месту).

В небольшом Хуанчако, пригороде Трухильо, севиче задаёт тон всему городу, растянувшемуся вдоль берега океана. Его едят все — от заезжих франтов-сёрферов до чернорабочих: это быстро, свежо и сытно.

Принято считать, что нечто похожее на севиче коренные жители Перу готовили ещё до прибытия испанцев. Правда, рыба мариновалась в тумбо (разновидность маракуйи). В современном своём виде севиче появилось примерно в 70-х годах прошлого века: японские повара активно экспериментировали с сырой рыбой, маринуя её по нескольку минут в смеси сока лайма, перца чили, соли и красного лука. Кстати, «лече де тигре» («молоко тигра»), которое пользуется спросом едва ли не большим, чем сам севиче, и есть тот самый маринад.

 
 

Фуска (Дакка, Бангладеш)

Фуска очень напоминает саму Дакку в миниатюре: тоже узнаваемо пахнет условным Востоком и тоже набита до отказа. Нутовые лепёшки обжаривают в масле, а когда они превращаются в полые внутри шарики, пробивают в них дырку и заполняют начинкой. В качестве начинки используют подливу из того же нута, тушёные овощи или чотпоти (густой гороховый суп). Одна порция — 6-8 таких шариков, обильно посыпанных луком и политых кислым соусом (его, как правило, делают из тамаринда).

Переварить это без последствий, не подготовившись предварительно, невозможно: если бобовые ещё можно пережить, то кислый соус — тяжелое испытание для вестернизированного желудка. Выдержать его могут только местные, для которых уличная еда — едва ли не основной способ питания: улицы Дакки пестрят передвижными лавками и импровизированными кафе, способными сворачиваться и разворачиваться в течение пары минут.

 
 
Фотография:
Stijn Nieuwendijk/Flickr

Аранчини (Палермо, Италия)

Сицилийцы — большие любители и знатоки уличной еды. Рейтинг популярности в Палермо возглавляют аранчини (ит. «маленькие апельсины») — золотистые панированные рисовые шарики с начинкой из чего угодно: от фарша, сыра и шпината до шоколада, сладкого миндаля и даже чернил осьминога. В каждом квартале  города — свой  «сорт» аранчини, да что там: каждое заведение, у которого в меню есть аранчини, старается придумать свою, ни на что не похожую начинку.

Форма аранчини тоже варьируется — и не столько из эстетических соображений, сколько для того, чтобы можно было определить, что внутри. И, несмотря на уменьшительное «-чини» в названии, кое-где можно найти шарики особо крупного размера: один такой запросто может заменить собой целый обед.

 
 
Фотография:
southafrica.net

Гэтсби (Кейптаун, Южная Африка)

В 1976 году владелец фастфуда под названием Super Fisheries обнаружил, что рыба закончилась, а кормить работников всё ещё чем-то нужно. Слегка поразмыслив, он изобрёл сэндвич, который сейчас известен под названием «Гэтсби».

Его главная особенность — гигантские размеры (накормить рабочего — непростая задача) и обязательная картошка фри в качестве завершающего штриха. В остальном — полный простор фантазии: начинку заказывает покупатель.  

Жители района Cape Flats практикуют следующее: обычно покупается основа для «Гэтсби», после чего в неё складываются все остатки предыдущего ужина (или обеда). Хлеб для сэндвича, соответственно, продаётся в четырёх размерах: целый батон, половинка и четверть.

 
 
Фотография:
Sonja Laukkanen/Flickr

Часуйма (Лхаса, Тибет)

Выживание в высокогорье — само по себе задача нетривиальная, поэтому питание обитателей Лхасы в первую очередь рассчитано на то, чтобы облегчить пребывание в местных условиях. Часуйма — напиток из чая, молока, масла яка и соли — полностью соответствует этому предназначению, поэтому пьют её здесь в среднем по пять-шесть чашек в день.

Настоящую часуйму готовят много часов подряд, терпеливо вываривая в молоке яка чайные листья (используется китайский пуэр). Затем всё это переливается в маслобойку для чая, где сбивается с топлёным маслом и солью. По вкусу и калорийности часуйма больше похожа на суп, чем на чай, что и позволяет нам отнести её к еде, а не напиткам. Как бы то ни было, подают его в уличных чайных (а не супных).

 

Фотография:
Kerry L/Flickr

Картофельная самоса (Дели, Индия)

Картофельная самоса для индийца — примерно то же, что для русского — пирог с капустой. Самоса водится везде, всюду и всегда, без неё невозможно представить ни одного вокзала, ни одной улицы (если это, конечно, не улица дорогого района в Нью-Дели), ни одного уличного кафе.

Маленькая пирамидка с острой начинкой из картошки (часто вперемешку с горохом, но вообще говоря, наполнитель может быть любым) — такой же символ Индии, как Ганди или «Камасутра». Доверять ей, впрочем, стоит не так опрометчиво, как двум последним: та, что продаётся в очень оживлённых местах, зачастую может оказаться малосъедобной.

 

Фотография:
Daragh Sankey/Flickr

Путин (Квебек, Канада)

Общенациональная любовь к путину в Канаде распределена более-менее равномерно, но самой большой популярностью он пользуется в Квебеке. Появившись на свет в 50-е годы прошлого века стараниями повара Фернандо Лачэнса, сегодня путин фигурирует даже в меню сетевых гигантов вроде KFC, Burger King и McDonalds.

Рецепт путина не предполагает особой вариативности, он не менялся уже не один десяток лет: картофель фри, как и в 1957-м, посыпается кусочками творожного сыра, затем всё это заливается мясной подливой. Название блюда переводится как «беспорядок».

 

Фотография:
Fernando Stankuns/Flickr

Фалафель (Иерусалим, Израиль)

История фалафеля уходит корнями в древность: кто-то считает, что честь первооткрывателей фалафеля принадлежит коптам, кто-то вообще относит появление этого блюда к эпохе фараоновского Египта.

Как бы то ни было, сегодня фалафель — второй кулинарный синоним Израиля (первое место, вероятно, надо отдать маце). В Иерусалиме эти жареные нутовые шарики пользуются бешеной популярностью, притом как у местных, так и у туристов. Впрочем, популярность эта уже давно распространилась и на десятки других стран, включая Россию.

 

Фотография:
Rick Chung/Flickr

Фо (Ханой, Вьетнам)

Суп фо, который можно найти буквально в любом месте Ханоя, — относительно недавнее изобретение. Он появился всего-навсего в начале XX века, когда французское колониальное правительство объяснило вьетнамцам, что коров можно использовать в качестве еды.

Основа фо — рисовая лапша бань-фо и говяжий бульон со специями и жареным луком. К ним добавляют говядину, курицу или, реже, жареную рыбу. Состав супа чуть отличается на севере и юге страны, но, поскольку первый фо-ресторан открылся в Ханое (1920), можно смело утверждать, что аутентичный фо — именно северный, фо-бак: лапша в нём шире, а зелёного лука — больше.

 

Фотография:
Jana Reifegerste/Flickr

Момо (Катманду, Непал)

Мясо, завёрнутое в тесто, встречается во многих кухнях — в Италии это равиоли, в России это пельмени, в Китае — цзяоцзы. Но далеко не в каждой стране покажется, что вся национальная кухня состоит только из разных видов пельменей.

В Катманду же складывается ощущение, что местные питаются в 90% случаев именно момо — с бараниной, с мясом яка, с курицей и картошкой, с паниром и овощами, со сладкой начинкой. Тесто, в которое заворачивается всё вышеперечисленное, делается из рисовой муки и воды. Главный бонус: везде, даже в самой захудалой уличной лавочке, к момо дадут традиционный жёлтый соус из кунжута и овощей.

Поделиться:

Читайте также

КОММЕНТАРИИ
к посту «Гэтсби, путин и другие: уличная еда как ключевой элемент городской среды»

Ответить в ветку
Авторизоваться через:
Яндекс.Метрика