санкт-петербург
13 окт 2014
Поделиться

Почему культура недорогих городских кафе в Питере развита лучше, чем в Москве

Автор: Анастасия Беляева

«Не подскажете, где ближайшее вкусное, приятное и недорогое кафе?», — «По прямой сто метров до Гороховой и через два мостика слева». В каком бы месте этого города вы не находились, смело уточняйте. Подскажут. Почему же обращаясь к прохожим с таким же вопросом в Москве, вы услышите что-то вроде: «Ближайшее? Недорогое? Так вам недорогое и вкусное или вкусное и приятное?». Анастасия Беляева попыталась разобраться, почему всё так.

Фотография:
Dave Ware/Flickr

Аренда

В первую очередь это связано с арендой. В центре Москве она в 2-3 раз больше, чем в Питере, хотя аренда на Невском в этом плане не уступает московским ставкам. В пределах кольцевой ветки метро за один квадратный метр в год придётся выложить от $1000, за кольцом — от $800, это если помещение недалеко от метро.   

  «Это стало решающим критерием, когда я выбирала, где открывать заведение. Да, я долгое время проработала на Первом канале, у меня были какие-то связи, но это не помогает в плане аренды. Да и зачем ставить в неудобное положение человека, который не может тебе отказать, но способен заработать на этой площади намного больше?», — рассказывает Лидия Лосицкая, владелец питерского бара Liberty. При этом в Москве выше конкуренция — здесь много сетей. «Найти хорошее место в центре очень трудно. Мы с мужем не первый год занимаемся ресторанным бизнесом, и я могу сказать, что все самые интересные места всегда попадают к сетевикам. Из-за этого пару лет назад кафе стали уходить в спальные районы», — говорит Ольга Курочкина, создатель «МумиКафе» в Москве.

Фотография:
David Pickett/Flickr

Бюрократия

  Как только вы открываете что-либо, связанное с едой, к вам непременно придёт санинспекция, пожарный надзор и правоохранительные структуры. Всего госорганов, имеющих право прийти в ваше кафе с проверкой, больше пятидесяти. Существует, правда, регламент, где написано кто, когда и сколько раз может прийти, но он, как правило, игнорируется. Плановые проверки различными органами, согласно закону «О защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», могут происходить  лишь один раз в три года. Для внеплановых проверок нужны серьёзные основания либо «звонок друга».

  «Процесс подготовки к открытию занял у нас где-то полтора года. Потом начались проверки. С проверками к нам приходили очень много. Особенно в первый год, ходили по 2-3 раза в месяц. Даже если всё в порядке, то всё равно снимали кассу. Мы не стали откупаться, и отделывались в итоге от них в правовом поле, — делится Курочкина.

   «В Петербурге, в отличие от Москвы, процесс регистрации намного быстрее, а проверки и инспекции намного легче, в столице все очень забюрократизировано, — рассказывает Лосицкая, — Здесь во всех этих вещах идут тебе навстречу. То, что здесь занимает три шага, в Москве — десять. То, что здесь занимает четыре дня, в Москве — месяц. Это не в последнюю очередь связано с количеством людей в столице и, как следствие, загруженностью органов».

Фотография:
Dave Ware/Flickr

Себестоимость еды

  «Я встречаюсь с разной ценой на продукты. Москва дороже по некоторым позициям от 5% до 15%. По транспортировке разница колеблется в районе 5-10%, по коммунальным услугам — 2-3%», — утверждает Виолетта Гвоздовская, консультант по управлению ресторанами в товариществе рестораторов UnoDosTres. Лосицкая еще более сгущает краски: «За те деньги, которые я плачу официантам, в Москве я не нашла бы даже уборщицу. Зарплата официанта в Москве и Питере отличается в два раза».

Такая разница, по словам ресторатора, ухудшает показатели чистой прибыли московских ресторанов, аналогичных питерским, в среднем на 10%. Поэтому сети, представленные в обоих городах, ставят цены в ресторанах Москвы выше, чем в Петербурге.

Все перечисленные статьи расходов отражаются и на необходимом стартовом капитале. Чтобы открыть свой бар недалеко от Исаакиевского собора, Лосицкой потребовалось три миллиона рублей. Чтобы открыть кафе на «Новослободской» рядом с советским Домом Быта, Ольге и Сергею Курочкиным пришлось потратить двенадцать миллионов. По словам Ольги, им еще повезло: «Помещение не требовало капитального ремонта, здесь была вентиляция, проводка, потому что раньше здесь находился джаз-бар. А по Москве стартовый капитал для такого заведения — это 13-15 миллионов».

Фотография:
Kenny Louie/Flickr

Городская психология

«Даже из такого дружелюбного заведения как «МумиКафе» регулярно пропадают предметы интерьера. Полагаю, что в Петербурге это не так», — утверждает Курочкина. Правда, Лосицкая уверяет, что в заведениях в центре Питера сидят в основном те же москвичи. Но даже если посетитель в двух столицах примерно одинаковый, то хозяева — совершенно разные.

Гвоздовская считает, что управленцы московских заведений гораздо более ориентированы на прибыль. Питерские же рестораторы больше увлечены построением отношений с гостем и стремлением выделиться демонстрацией чего-то необычного: «Ещё встречаются рестораторы, которые плохо понимают, что бизнес — не безличная штука, что его делают люди, которые работают в ресторанах. Есть рестораторы, которые только декларируют эту мысль, но пока не пришли непосредственно к действиям. Просто кто-то движется к этому быстрее, кто-то медленнее».

В Питере также сказывается доступность Европы. «Многие петербуржцы путешествуют, в скандинавских странах бывали практически все мои знакомые, что живут там. К тому же в Питере никогда не было столько денег, сколько в Москве. Возможно эти два фактора в том числе и воспитали «новых бизнесменов». Это люди, с юности впитавшие скандинавскую культуру и эстетику — у них всё проще и демократичнее: холодные тона, минимализм, дерево, пространство и суп за 100 рублей. Они делают кафе и бары для себя и своих друзей, без задирания носа и дорогих скатертей. Но вообще, в глобальном смысле, про еду в Москве думают больше» – делится Анна Масловская, ресторанный критик The Village.

Фотография:
Pete/Flickr

Кроме того, между примерно одинаковыми гостями и разными хозяевами есть посредники — персонал. Точнее, официанты, которые не меньше, чем интерьер, создают атмосферу и чувство уюта в заведении — либо отсутствие и того, и другого.

«В Петербурге совсем другой темп жизни, — рассказывает Лосицкая. — Кто хочет зарабатывать большие деньги, уезжают в Москву после окончания университета. Те, кто остаётся, это, как правило, люди, которым комфортен здешний темп. Люди, которые думают о себе более спокойно, без болезненной амбициозности. В Москве же ещё никто не пойдёт барменом, потому что как ты скажешь друзьям, что работаешь барменом? А здесь работать официантом не стыдно». Москва же в принципе более торговый город. Как следствие, здесь довольно мало семейных ресторанов и нет культуры хождения в кафе всей семьей.

  «В местах вроде «МумиКафе» не те доходы. Здесь мало алкоголя и мяса, а это совсем другая выручка. Чтобы оставаться в той нише, которую мы заняли, нужно много сил: постоянная работа менеджеров, общение с персоналом, поиск самых лучших продуктов по адекватным ценам. А когда люди вкладывают в заведение такие большие деньги, то понятно, им хочется быстрее окупиться и заработать, — говорит Ольга Курочкина. — Мы сейчас не расширяемся по Москве, потому что в предлагаемых нам местах слишком большая аренда, придётся выходить из ниши, а мы и так вынуждены пойти на повышение цен в меню из-за санкций».

По словам Масловской, кафе «в питерском стиле» пользуются популярностью в Москве, но здесь меньше людей, которые могут их сделать. «Большинство ресторанов по-прежнему открывают взрослые дяденьки и тётеньки, которые обладают совершенно другим вкусом и воспитанием, — говорит она, — А для молодых арендная ставка в Москве, как правило, оказывается неподъёмной».

Поделиться:

Читайте также

КОММЕНТАРИИ
к посту «Почему культура недорогих городских кафе в Питере развита лучше, чем в Москве»

Ответить в ветку
Авторизоваться через:
Яндекс.Метрика